酸味

富含碳水化合物的食物，如谷物、糖类及其制品，在变质时产生其特有的酸味或馊味。碳水化合物分解后产生单糖、双糖、有机酸、酒精和醛类，因此产生酸味或酒精味。馊掉的大米、酸涩的糕点和腐烂的水果都是这种情况。

霉味

被霉菌污染的食品，如谷物、花生、面包、蛋糕、大米和馒头，在温暖潮湿的环境中往往会发霉。霉菌可能会产生毒素，例如人们熟悉的黄曲霉毒素。

刺鼻的味道

油脂较多的食品放久了，如油类、糕点、鱼肉干腌制品、核桃、花生、瓜子等，会产生一种苦涩麻木、刺鼻的味道，俗称 "刺鼻的味道"。这是因为脂肪和油类很容易被氧化和变酸，从而导致产生刺鼻的味道。

酸败

富含蛋白质的食物，如鱼、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等的腐败，会产生酸败的气味。蛋白质被微生物和酶分解成有机胺、硫化物、粪臭素和醛类，具有恶臭。

食物如果储存不当就会变质，很多人认为煮沸后变质的食物可以吃，其实不然。

细菌在进入人体之前分泌的毒素对高温有很强的抵抗力，不容易被分解。因此，这种通过加热加压处理变质食物的方法是不科学的，变质的食物必须倒掉，决不能因小失大。

最后，让我们了解一下变质食品的危害到底是什么。

在这些变质的食物中，通常有细菌分泌的毒素进入人体，干扰人体的新陈代谢，最终影响人体组织的正常功能。例如，在腐烂的水果中，腐烂的绿色产生的毒素会导致神经麻痹，也会影响肾脏的正常功能，导致早衰。

更糟糕的是，一些发霉的食物也会产生致癌毒素，如黄曲霉毒素、异色黄曲霉毒素、棒状物、红色青霉素、b伏马菌素和赫克托毒素。

为了我们的健康，我们不应该吃变质的食物，所以不要让小事影响了我们的健康。