天冷的时候，很多人都喜欢喝一口热腾腾的火锅汤。但也有不少人认为 "火锅汤 "是一种不健康的食品，因为它是一种不健康的食品。"火锅汤 "是一种不健康的食品。久煮的火锅汤里有亚硝酸盐吗？亚硝酸盐需要多长时间才能煮熟？近日，在北京某食品安全等级实验室，实验人员被要求模拟麻辣锅和清汤锅的制作过程，检测不同时间点的火锅汤中的亚硝酸盐含量。

结果显示，火锅汤经过长时间的熬煮，确实容易产生亚硝酸盐。

结果显示，火锅汤中的亚硝酸盐含量在长时间熬煮后确实容易产生，与鱼肉类麻辣锅相比，蔬菜类火锅中的亚硝酸盐含量更高，最高出现在熬煮60分钟时，飙升至172.68mg/kg。

实验室负责人表示，根据标准，蔬菜中的亚硝酸盐限量应不超过20mg/kg，肉类产品的亚硝酸盐限量为30mg/kg。实验显示，肉汤锅涮了45分钟和60分钟后，亚硝酸盐含量就超过了这个限制。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可以来自硝酸盐的分解产物，也可以来自涮火锅时加入的蔬菜原料，绿色蔬菜和萝卜在煮沸过程中很容易转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量很低。不过，亚硝酸盐的危害是要达到一定的剂量，以目前样品的检测值来看，消费者不必过于担心。

实验清汤锅亚硝酸盐含量超过麻辣锅

实验样品：购买火锅底料制成清汤锅、麻辣锅，放入牛羊肉、白菜、生菜、香菇、鱼丸等10种菜品涮锅

实验地点：北京某食品安全等级实验室

实验过程：

1．辣子锅分别抽取40ml火锅汤汁装入采样瓶中，作为0分钟的溶液样本进行检测。然后将菜品放入锅中煮熟，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉丸、鱼丸为主。汤锅煮沸后，选择15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟作为时间点，每次从清汤锅和麻辣锅中各抽取40毫升的火锅汤。另外，为了防止火锅煮干，也为了模拟现实，在火锅煮了60分钟后，实验者给火锅里加水，继续取样测试。

2. 将收集到的12份火锅汤分别用滤纸过滤后，将实验试剂依次加入到所得溶液中。此时，比色管中的一些溶液是透明的，而另一些则会呈现不同的颜色，从浅粉色到紫红色。实验者指出，无色透明的溶液表明里面没有亚硝酸盐，颜色越深，汤中的亚硝酸盐含量就越高。最后，实验人员用紫外分光光度计进行了最后的数据检测。

实验结果

1.以涮菜为主的清汤锅在15分钟内没有检测到亚硝酸盐，煮到30分钟时，火锅汤中的亚硝酸盐开始上升，到45分钟时，亚硝酸盐已经达到43mg/kg，煮到60分钟时，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg，达到最高数值。然而，这随后的水再煮，90分钟时，汤中的亚硝酸盐已降至0.67mg/kg。

2. 以鱼和肉为主的麻辣红油锅，在最开始就能检测到微量的亚硝酸盐，但含量不高。在这一过程中，我们可以检测到微量的亚硝酸盐，但含量仅为4.67mg/kg。

实验分析

实验室负责人指出，清汤锅中的亚硝酸盐含量在一小时内随着涮锅时间的延长而增加，非常明显，后来加水后才减少。实验室负责人指出，清汤锅中的亚硝酸盐含量在60分钟时出现了拐点，而红油锅底本身就含有油，所以拐点出现得更早，是在30分钟时。

为什么清汤锅的亚硝酸盐含量比麻辣锅高？该负责人介绍，清汤和麻辣红油还是有区别的。麻辣红油锅底脂肪含量高，氧气反应生成氢过氧化物，将亚硝酸盐氧化为硝酸盐，所以亚硝酸盐含量下降，开始下降的时间比清汤锅底开始下降的时间短。

清汤锅中亚硝酸盐的增加，实际上是亚硝酸盐从菜中逐渐浸出的过程。一段时间后，火锅中出现油，油被氧化，产生的氢过氧化物将亚硝酸盐氧化，然后亚硝酸盐才逐渐减少。

专家表示，喝少量的火锅汤不会有急性毒性

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，清汤火锅煮得越久，亚硝酸盐就越多，因为它不断地涮，菜里的亚硝酸盐会溶解到汤里，加上火腿肠、腊肉等加工品，也有亚硝酸盐。冬天购买的蔬菜温度较高，存放时间较长，亚硝酸盐含量也会变高。

朱毅说，亚硝酸盐主要带来急性毒性，当它达到200毫克以上时就有可能出现急性中毒，使人体的血红蛋白失去运输氧气的能力，导致组织缺氧。

不过，即使是目前实验中测得的最高值172.68mg/kg，也至少要喝两三斤火锅汤才能达到中毒的量，一般人喝汤的量不会达到急性中毒的程度。

另外，消费者通常一听到亚硝酸盐就特别害怕，因为他们对亚硝酸盐的间接危害比较警惕，亚硝酸盐吃到肚子里，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物反应，产生亚硝胺，有明显的致癌作用，这也是人们比较担心的。但多吃富含维生素C的水果可以帮助清除亚硝酸盐，而且这种危害是需要一定量的，所以不必过于担心，过分纠结。

朱毅建议，如果消费者特别喜欢喝火锅汤，应该在涮火锅前、火锅汤煮好后舀出来喝，之后最好不要再喝。同时，消费者在吃火锅时可以多吃些新鲜水果。