从营养学角度讲，玉米面、高粱面、荞麦面等粗粮经过发酵后，营养更丰富。除了保留蛋白质、碳水化合物和脂类外，粗粮在发酵后还富含多种B族维生素。B族维生素是消除疲劳的必要营养物质，对慢性疲劳综合症患者尤其有益。如果缺乏维生素B1，身体会感到疲乏，如果缺乏维生素B2，会感到肌肉运动无力，耐力下降，这也容易导致疲劳。

粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道对一些矿物质的吸收，特别是钙、铁和锌。而经过酵母的发酵，酵母可以促进某些酶系（如植酸酶）的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会得到有力的改善，从而促进肠道内矿物质的吸收。因此，对于一些学者提出的在吃粗粮的同时可以适当补充维生素和微量元素的组合，只要粗粮经过发酵，基本没有必要。

由于植酸或纤维素的分解，发酵后降解为容易消化吸收的小分子物质，改善了口感，促进了消化，刺激了吸收，从而消除了粗粮中的不利因素。因此，在食用发酵粗粮的同时，不需要补充维生素和微量元素。同时，膳食纤维对胃肠道的负担也会相应减轻，不会引起腹胀和消化不良。儿童和老人，以及一些胃肠道疾病患者，或胃肠道功能较弱的人也会比较适应。

粗粮经过发酵后，不会阻碍蛋白质的吸收，不会对肌肉、心脏等功能造成损害，也不会因为长期食用粗粮中含有的纤维素和植酸减少而降低免疫力。

粗粮的发酵过程与白面相同，制作方法很多，如贴饼子、蒸窝头、蒸馒头、包子等。还可以制作各种粗粮。