煎蛋不仅是很多人早餐的必备品，在西式煎牛排、西式简餐、韩式餐点中也能看到它的身影，简直是除主菜外的首选配菜。但也有一些人认为，"小菜一碟 "就是 "大菜一碟"，"小菜一碟 "就是 "大菜一碟"。下面我们来看看。

糖化蛋白质会破坏胶原蛋白

我们都知道油炸食品会产生苯并芘等致癌物，但专家说，经常吃煎蛋的危害远不止这些。一些研究表明，鸡蛋经过煎炸后，糖化蛋白含量上升到原来的30多倍，而煮熟的鸡蛋和蒸熟的鸡蛋中的糖化蛋白含量几乎没有增加，与烹调前的生鸡蛋相同。研究发现，糖化蛋白与衰老和多个器官的损害密切相关。

营养学家说，过去人们认为食物中的糖化蛋白质在进入人体后会被消耗和分解，而不是被吸收和造成损害。最近的研究表明，含有过多糖化蛋白质的食物会对身体造成一些损害。一旦食物中的大量糖化蛋白质进入体内，糖就会与蛋白质融合产生糖基化的最终产物，使胶原蛋白挥发变硬，造成皮肤皱纹，特别是影响许多疾病的发生和发展，如动脉硬化和糖尿病。研究表明，糖尿病、心血管疾病和肾脏疾病患者如果严格限制饮食中糖基化蛋白质的数量，也可以防止疾病的发展。

油炸会产生大量的糖化蛋白质

糖化蛋白质是在食物的烹饪和加工过程中形成的，食物中的糖化蛋白质的数量因烹饪方法的不同而不同。烹调方法不同，糖化蛋白质的含量也不同。"我们在烹调的过程中，会产生大量的糖化蛋白质。"张先生说。人体在新陈代谢过程中也会产生一些糖化蛋白质，但它们并不有害。如果你经常吃一些糖化蛋白含量高的食物，如煎蛋、煎牛排、煎培根、炸薯条、饼干、熏肉等，就会对身体产生影响。

据营养学家介绍，在食物加工过程中，高温煎炸的食物会增加糖化蛋白含量。鸡蛋本身属于糖化蛋白含量很低的食物，煮熟的荷包蛋后糖化蛋白含量为90kU/100，而用黄油炒鸡蛋后，糖化蛋白含量会上升到煮熟荷包蛋的3.7倍左右，用油炸后，其糖化蛋白含量约为煮熟荷包蛋的30.5倍。

事实上，糖化蛋白质普遍存在于我们的日常食物中，而且不同食物的含量差异很大。一般来说，脂肪含量越高，食物中的糖化蛋白质就越多。例如，西餐中最常吃的煎牛排所含的糖化蛋白质大约是一个煮鸡蛋的111.8倍，烤鸡皮所含的糖化蛋白质大约是一个煮鸡蛋的205.8倍，而煎培根所含的糖化蛋白质大约是一个煮鸡蛋的1028.6倍。

营养学家警告说，多吃新鲜蔬菜和水果有利于健康，因为它们富含抗氧化剂，在体内和体外都能抑制糖化蛋白质的产生。在这一过程中，我们也发现了一些问题，如："为什么我们不把这些问题解决掉呢？"

"为什么我们要把这些问题解决掉呢？

健康的烹饪原则是少油和低温

除了选择适合我们健康的食物外，使用正确的烹饪方法也是一个关键问题。营养学家说，在食品加工过程中，为有效避免产生过多的糖化蛋白质，我们应注意避免&“高温&”和&“高脂肪&”。首先，烹饪时要避免高温。蒸、煮鸡蛋的温度往往在100℃左右，而煎鸡蛋的温度可以达到170℃，甚至达到200℃以上，这样会使糖化蛋白急剧上升。

第二，烹饪时少用油。大量油脂的氧化会产生化学物质，加速糖化蛋白质的产生，特别是动物油，因为动物油中的饱和脂肪酸在高温下会产生许多这样的物质。例如，水煮土豆的糖化蛋白含量为17kU/100，但只要在高温加工后加入脂肪一起加工，其糖化毒素就会大大增加，炸薯条中的糖化蛋白含量约为水煮土豆的89.5倍，而薯片等脆皮产品的糖化蛋白含量约为水煮土豆的103倍。