真相一：鸡汤的营养远不如鸡肉

在很多人眼里，喝鸡汤是最补的，剩下的鸡肉营养都被炖进了汤里。军事医学科学院食品与营养系的芮莉莉博士指出，鸡肉炖汤后的营养要比鸡汤的营养高得多。鸡肉为我们提供的主要营养物质是蛋白质，以及脂肪、维生素和矿物质，如钙。在炖鸡过程中，大量鲜味物质溶入汤中，所以鸡汤变得鲜美，但只有一小部分营养物质如蛋白质、维生素和钙溶入汤中。一些数据显示，每100克鸡肉和鸡汤的蛋白质含量分别为25.1克和1.37克。

真相2：鸡心最安全

在崇尚美食的中国，鸡的各个部位被烹饪成各种美食。中国中医科学院研究生院教授杨力指出，鸡的许多部位有较大的安全隐患，应减少食用，甚至不吃。首先，鸡皮的脂肪较多，胆固醇含量较高，最好少吃。其次，鸡的颈部是血管和淋巴腺的集中地，偶尔吃点解解馋没问题，吃的时候最好把皮去掉。再次，鸡屁股的淋巴里藏有病菌、病毒等有害物质，所以不建议吃。最后，鸡胗负责储存和研磨食物，肝脏负责代谢和解毒有害物质，肾脏与排泄有害物质有关，所以尽管鸡胗、肝脏和肾脏营养丰富，味道鲜美，但应少吃，量也要少。心脏与有害物质的代谢无关，所以鸡心比较安全，可以适量食用。

真相三：母鸡煲汤，公鸡快炒

人们在选择鸡肉时，往往更注重鸡的品种和新鲜程度，而对公母的关注度较低。而对于公鸡，人们更多的是关注它的品种和新鲜度，而对公鸡的关注则少之又少。"公鸡 "是什么意思呢？因为母鸡的脂肪含量较高，肉的鲜味容易溶于汤中，炖出来的鸡汤味道鲜美。相反，公鸡的肉质较紧，很难炖出浓汤。人们更喜欢吃公鸡比较嫩的 "童子鸡"，这时更要用旺火快炒，保持其鲜美。

真相四：与蘑菇、土豆是绝配

鸡肉是一种比较百搭的食材，但美国普渡大学农业与生物系食品工程专业云武新博士指出，鸡肉与蘑菇、土豆是绝配。这是因为蘑菇富含鸟苷盐（一种新鲜呈现的物质），鸡肉富含肌苷盐，这两种物质在慢速烹调过程中都会释放出游离的谷氨酸钠。三者的协同作用将产生一种 "新鲜感"，远远大于单独使用时产生的 "新鲜感 "之和。马铃薯含有更多的谷氨酸，与鸡肉搭配时也会增强味道。

真相五：烹饪后去皮

为了减少脂肪的摄入，许多人在烹饪前把鸡皮去掉。在鸡皮和鸡肉之间有一层薄薄的膜，可以保持肉的湿润，同时防止脂肪溢出。因此，鸡肉的皮应该在烹饪后去掉。

真相六：柴鸡的安全风险可能更大

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，很多人在购买柴鸡时都喜欢吃柴鸡，他还说柴鸡和肉鸡在营养补充上的差别可以忽略不计。在风味和质地方面，木鸡的味道确实更好。但从食品安全角度看，由于土鸡放养时间长，无法追溯源头，一旦控制不好，安全风险较大。