西葫芦、大蒜和洋葱等蔬菜在高温下炒制时可产生潜在的致癌丙烯酰胺。烤肉和腌肉致癌并不罕见，但炒过的蔬菜怎么会致癌？下面是如何发现的。

炒西葫芦的致癌性排名第一

研究表明，休闲食品的含量最高，平均每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤53微克。炒的时间越长、温度越高，蔬菜中释放的丙烯酰胺就越多，用食用油炒和干炒的结果没有区别。

在高温下加热的西葫芦释放的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅次于小吃类中的薯片（680微克）和薯条（390微克）。

大蒜和洋葱在高温下烹调时，每公斤平均释放200微克和150微克的丙烯酰胺，分别位居第二和第三。

此外，空心菜（140微克）、甜椒（140微克）、茄子（77微克）、甘蓝（61微克）、丝瓜（60微克）、芹菜（54微克）和芥菜（52微克）都进入前十名。

相比之下，莴苣、菠菜和苋菜在炒制时释放的丙烯酰胺较少，平均每公斤不到10微克。

为什么蔬菜会致癌

含有天门冬酰胺和还原糖的食物在温度超过120摄氏度的情况下炒制，会产生化学反应，导致丙烯酰胺。天冬酰胺是一种天然氨基酸，在豆类和蔬菜中含量很高。不同蔬菜中的天冬酰胺含量不同，所以释放的丙烯酰胺也不同。

含有碳水化合物和氨基酸的食物在温度超过120摄氏度时容易发生这种反应，释放出丙烯酰胺。

味道比较酸的蔬菜，如西红柿，不太可能发生&“美拉德反应&”。

而口味偏甜的蔬菜，本身含有较多的糖分，加之酸度较低，相对来说更容易发生这种反应，如西葫芦和洋葱。

&“丙烯酰胺&”到底是什么？

它最初被认为是一种工业化学品，高温煎炸和烧烤食物也会产生大量的丙烯酰胺，这种物质很可能会导致癌症。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺会损害人类的神经系统，高剂量的丙烯酰胺会导致抑郁症、幻觉，甚至记忆丧失。

炒菜前不要把蔬菜切得太薄

在正常的烹饪中，很少有人会在滚烫的锅里炒那么长时间的蔬菜。在六七分钟内很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而对于那些不喜欢炒菜的人来说，炒菜的时间越长越好。"我觉得炒菜的时间越长越好。"李先生说，"我觉得炒菜的时间越长越好。

专家提醒：不要吃油炸蔬菜，其有害物质会明显增加。蔬菜不宜烤着吃。烘烤后，烧焦、变黑的蔬菜往往已经发生了&“美拉德反应&”，含有致癌物质。

什么是健康的烹饪方式？

1.千万不要等到油冒烟了才去呛锅。这种做法不仅使菜肴更容易释放丙烯酰胺，而且还会产生许多对人体有害的有毒物质。

2. 炒菜的方式，也叫水炒，就是先放油，等油温合适后再把蔬菜放进去，等温度升高后，蔬菜有水渗出，马上盖上锅盖把蔬菜闷住。这时，蒸汽会一下子上来，100摄氏度的蒸汽完全可以把蔬菜闷死。

最好使用中火，因为如果火力太小，蒸汽就不会上升。